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正川厨艺教你红番汤锅底料的制作

日期:2018-11-29 15:29:47    发布者:admin     浏览量:

  红番汤锅

       红番汤锅底料的制作
  原料: 番茄酱:2000克 (西部红)
  泡姜片:100克 洋葱米:100克 野山椒米:100克
  鸡精:100克 盐:80克 色拉油:500克 味精:20克 白糖:200克 美味源:10克
  制作;首先将色拉油升温到约160度,下入泡姜片,野山椒,洋葱米炒香,速下入番茄酱炒香,再调入鸡精,味精,盐,即可。
  原料: 红蕃底料:400克 香葱节:2根 平菇:20克 香菇:25克 鱼头:半个 掺原汤到锅内顶格凹线处即可。
  若全红蕃锅: 则红蕃底料:800克 香葱节:3根 平菇:40克 香菇:50克 鱼头:1个
  红番汤锅高汤的比例
  加有上汤膏的汤:2500克 盐:5克 白糖:30克 味精:5克 鸡精:5克 番茄颗:50克 炒好的番茄酱:50克
  将上述原料混合搅拌后上桌
  修改后的配制方法
  番茄底料经技术部试验从2008年6月1号起生产的统一由原来的450克每包装改成600克每包,以前的一件是40包改制后是30包每件希望大家在使用时注意计划和用新的配方表。


红番鸳鸯汤锅  

       鸳鸯红蕃锅: 红蕃底料:1包 香葱节:2节 平菇:20克
  香菇:25克 鱼头:0.5个 去皮蕃茄:100克(切成橙瓣块状)
  原锅汤:加到锅内顶格凹线处。红味边按普通鸳鸯锅红味搭配。
  注:若全红蕃汤锅,则以上原料加一倍。

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