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成都厨师培训 > 凉卤菜培训 > 凉卤常见问题凉卤常见问题

如何开一家现捞卤菜店?

日期:2018-11-23 17:00:47    发布者:580231lxh     浏览量:

  第一步:找铺面。


  卤菜外卖店是小本生意,转让费和房租必需控制住,才有利润可言。店址选择对人流量的要求也特别高,交通中转站、菜市场四周、小区集中的地段、大卖场门口等地方是最佳开店地址。假如没有黄金店址,开店计划宁愿推迟,也不要随意迁就。人们购买卤菜一般是上放工、购物、买菜时顺手捎带,不会专门去买。对于卤菜外卖店来说,店址和味道并列为两道生命线。


  店铺只需在10平方米左右,进深2米左右,宽5米左右最佳,利便把菜品都呈现在顾客眼前,也能够有足够大的空间拌佐料、称重量。


  以内陆二级城市而言,转让费最好在万元以下,月房钱千元以下。


  第二步:寻找和布置作坊。


  在铺面的四周找作坊,离铺面越近越好,可以节约运输本钱。房间越大越好,能存放大量的原料。有个院子或天井,这样可以烧煤炭,节约燃料本钱,还利便操纵。


  以内陆二级城市为例,房钱500元左右。


  第三步:购买设备和各种器具,同时策划制作招牌、店内布局、店内装修。


  基本需购买的物品及大概价格如下:


  1.双温冰柜、单温冰柜各一台。两台冰箱大约3000元。


  冰柜对于保留货品很重要,最好买新的,否则出了题目,将得不偿失。


  2.半钢不锈钢桶一个90元;全钢不锈钢桶4个,单价120元,小计:480元;大号塑料桶2个,单价20元,小计:40元。


  3.9寸加厚不锈钢调料盆5个,单价15元,小计:75元;不锈钢盘20个,单价6元,小计:120元;不锈钢夹子3个,单价3元,小计:9元;不锈钢套袋盆5个,单价8元,小计:40元;不锈钢汤勺5个,单价5元,小计:25元;不锈钢钩一个15元;不锈钢小勺3根,单价1.5元,小计:4.5元;5斤的不锈钢瓢一个18元;不锈钢压蒜器一个15元;不锈钢拌菜勺2个,单价3元,小计:6元;不锈钢拌菜盆2个,单价8元,小计:16元;不锈钢漏勺一个12元。


  4.宰刀2把,单价15元,小计:30元;切刀一把20元;大筲箕2个,单价20元,小计:40元;一次性手套2盒,单价3元,小计:6元;一次性口罩4盒,单价4元,小计:16元;挂钟一个25元;香料袋若干和纱布若干,小计:50元;粗竹竿3根,单价33.3元,小计:100元。


  5.破碎摧毁机一台230元;绞肉机一台65元;捣辣椒器一台100元。


  此项投入共5000元左右。


  第四步:装修,同时做市场调查。


  吸塑灯箱800~1200元


  展示台的角铁架140元


  人造石台面448元


  隔墙、粉刷墙面、包水管、角铁上的木板共计650元


  此项投入共2000元左右


  装修同时对周边的卤菜市场进行市场调查包括:菜品名称、价格、味道。


  第五步:购买香料、调料、辅料。


  第六步:前期营销。


  在人们对新店产品不甚了解的情况下,开业那几天最好有一些免费品尝和优惠购买流动。预备打折卡和赠予产品大约需要一千元左右。另外,可以在辐射区域内,免费送货。


  留意事项


  一、现捞卤菜店实际上是一种外卖店,它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后,直接送到店铺出售。因此,店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴,也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐,店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员,这无疑大大降低了经营本钱,同时也是现捞卤菜店最大上风所在。


  二、现捞卤菜店一般都不要开得太大,这当然是为尽量减少早期的资金投入。假如店面稍大的,则可以将店铺的后半部门作为作坊;店面较小的,则可将产品在作坊加工好后再送往店里。对那些没有前提租店经营的,则可在农贸市场内租一个摊位,或者在街道的居民小区内摆一个摊位,当然还必需置备一个可以防尘防蝇的食物零售柜。


  三、开现捞卤菜店应该有自己的主打品种或特色产品,而且往往是以一两样主打品种或特色产品为主,几种一般产品为辅,从而形成自己的风味特色,店铺的招牌也宜用自己的主打产品或特色产品来命名。例如,目前四川地区的一些现捞卤菜店,往往都以川内较为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品,另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般产品;凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主打产品,另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各种时冷鲜蔬等一般产品,店名则往往冠以“××手撕鸡”、“××香酥鸭”、“××缠丝兔”、“×棒棒鸡”、“××兔丁”、“××肺片”等等。


  四、 现捞卤菜店的产品都是先在作坊里卤好以后,再以整只或整块的形式摆于店中食物零售柜的托盘内,待顾客来了选好自己所需的产品后,再当场过秤并斩块、切片,然后打包,并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千万不可将制成品事先斩块或切片,否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。


  五、 最好不要加盟。加盟的用度太高,虽有品牌支持,但小本生意吉凶难料,刚入行的经营者不能对本钱控制得心应手,得不停地“交膏火”,最后注定仍是为别人打工的下场,亏的可能性大于70%。


  六、 最好不要合伙。小本生意,虽本小利大,但利润总量小,双方全家介入,总会有不同声音,而早期的固定投入占很大比例,最少要1~2年才回本,良多合作伙伴都过不了这个时间段。


  制作方法


  一、卤水的调味料及香料


  以制一锅尺度12.5千克的卤水为例。


  调味料:川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克鸡精适量;


  香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;


  汤原料:鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克


  二、卤水制作


  1.将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至水开,去其血沫。之后,将骨头用净水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破)、大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)成卤汤待用。


  2.炒制糖色。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒;待糖由白变黄时,改用小火;糖油呈黄色起大泡时,端离火口继承炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要把握好,自己可以先多试几回);再上火,由黄变深褐色。糖油由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色。糖色要求不甜、不苦,光彩金黄。


  3.香料拍破或者改刀(千万不能弄细,轻微改下,以免影响效果),用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加适量盐、糖色和辣椒,用小火煮出香味,制成初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和红卤的香料都相同)。


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