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现捞卤菜的做法,正川厨艺现捞卤菜配方

日期:2018-11-23 14:40:30    发布者:580231lxh     浏览量:

  什么是油卤?

  油卤就是四川常见卤水之一,首先油卤在起新卤水的时候就使用到了油脂,刚开始起的油卤卤水味道生涩,但是经过反复卤制猪、牛、鸡、鸭之后,这几种食材的油脂完美的融合在一起之后就形成了很厚的一层混合卤油,这种卤油使用的越久,保存的越好,卤菜的味道就会越来越浑厚香浓,有部分品牌自称“百年老卤”就是这个道理。


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  现卤现捞卤水的不同

  现卤现捞卤水是经过改良之后的油辣卤,相比油卤多了几味火锅类香料和香辣卤油泡卤的程序,下面给大家介绍的是纯天然油辣卤的制作,所以川菜世家的程序与使用香料的不同,请看仔细,不要乱喷。

  现卤现捞的卤水香料包配方

  八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 毕波 罗汉果 红泡椒鱼辣子 豆豉 甜面酱 老陈皮 紫草


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  以上香料如果有籽要去籽,然后用水泡1个小时,沥干水备用

  现卤现捞的卤水香料制作

  净锅,下“熟菜籽油”2两,一定要用练熟后的菜籽油,开大火,将以上香料炒出香味,炒香之后装入香料包里备用,这就是香料包。为什么要炒呢?大家或许就没听说过这种方式吧,川菜世家以二十年的川菜经验告诉大家,这种炒的方式能够提高香料融合香味十倍以上,这是一种实际经验,一般的厨师都不可能会明白这个道理,只有经验丰富的老川厨才会认同这一方法,技术就是经验,你如果不信也没办法,境界不同罢了。


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  现卤现捞的卤水调制

  1、首先能有高汤更好,如果没有高汤可以直接使用自来水,以用来卤食材的不锈钢桶计算,自来水的量是桶的一半就行了,因为要留一半余地,食材一下去卤水就上升了2、倒入炒香料的油,香料包进去,加老姜、料酒、胡椒面、整葱、盐、味精、鸡精3、调入颜色,要天然颜色,川菜世家从不教人使用香料,在调入颜色的时候要分几次添加,以免颜色过重

  现卤现捞的卤水颜色调制

  1、红曲米,水煮几分钟之后,取水放进容器备用2、油炒糖色,将樱桃红油糖色与红曲米混合在一起即可,使用此方法卤菜永远不会变色,天然技术川菜世家不建议使用老抽和酱油,因为老抽和酱油会使卤水越来越黑,这也是为什么有些地方的卤菜颜色看着没食欲发黑的道理,糖色才是卤味的主要颜色来源,懂厨的请顶起!


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  现卤现捞的香辣油制作

  1、净锅,放入混合油,下糍粑辣椒,红油豆瓣酱、八角、桂皮、白寇、香叶、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉,小火慢炒,一定要避免火大焦糊,当锅内油色透亮,无泡即可关火2、另取一卤锅,加入自来水、香辣油、调入胡椒、鸡精、味精、盐、最后加入(二荆条,新一代小米辣)干辣椒节,汉源花椒,白寇以上图片就是大家看到的原型

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