干锅,川菜的制作方法之一,起源于四川省绵阳市,口味麻辣鲜香。与火锅和汤锅相比,汤少,味更足;不需要自行点菜,菜品搭配相对固定,可直接食用。在操作上,干锅比火锅和中餐更为方便,占用厨房面积小,因而受到广大消费者与投资者的喜爱。其主要品种包括:干锅排骨、干锅肥肠、干锅虾、干锅蟹、干锅耗儿鱼、干锅兔、干锅牛蛙、干锅牛肉、干锅素菜等,品种可根据当地的实际情况或添或减。味型一般有香辣味、孜然味、酸辣味、泡椒味、麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用。
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(1)在师傅指导下采购干锅菜品食材,学习对优劣食材的辨别及选用。
(2)学习干锅香料的鉴别于选择。
(3)干锅底料的炒制,教干锅底料配制,教核心干锅配方。
(4)干锅菜品的腌制于码味技巧。
(5)干锅菜品的成品制作,学员反复操作,直至学会为止。
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