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成都厨师培训 > 干锅培训 > 干锅常见问题干锅常见问题

正川厨艺干锅有哪些品种?

日期:2018-12-03 14:05:02    发布者:580231lxh     浏览量:

  一:种类:干锅相对于火锅而得名,是近年来极为流行的一种火锅派系。在重庆、湖南、西北一带较为流行,形成了系列干锅菜肴,如干锅鹅、鸭、鸡杂、干锅兔、干锅蛙、干锅鱼、干锅虾等。


  吃法:干锅菜汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感,就用小火加热保温食用。后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用,这就有些类似火锅的就餐形式。


  特点:集中餐和传统火锅吃法于一体,制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、鲜、香味浓郁。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用。


  不含动物油,保健作用明显;老油不回收,是真正的绿色餐饮;麻辣味适中,特别适应不同地区、不同饮食习惯的需求;


  其一、干锅口感香,是其首要特点;而且麻、辣、鲜、嫩、脆适中,汤色红亮,其味是由外至内的,炒制的时间短,急火翻炒中,加入的香料、酱料渗透食料中,对食料的营养成分破坏不大,美味及营养成分流失度最少。


  火锅汤汁比较多,食料再有多大的营养,都不能完全被食客吸收,因为料浸沐于汤中,煮得越久,营养成分被汤的破坏越大,主辅料的味道越寡淡,它们的味道是由内至外的,所以旧时川渝两地火锅摊都是一常常不换汤料,火锅好不好,全靠老油的回收,靠老油来提味;。


  其二、干锅用料也很考究。火锅虽然用料丰富,但吃法却很单调,而干锅却能够把鲜板栗和鸡块混在一起,或把田螺和鸡炖在一起。因为先要把原料炒熟,所以配菜的范围大了许多,吃来也不会串味。


  其三、干锅吃法时尚。吃过火锅的人都知道手法很重要,比如吃毛肚得“七上八下”味道才正好,吃牛肉得在温度最高时放入,烫30—45秒后吃来口感才最鲜嫩。于是吃火锅时,就只有一种姿势———悬空拿着筷子拎着烫料,浸入汤中,等。干锅只需拿小锅铲上下翻炒,端上桌来,主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。


  干锅菜的味型一般有香辣味、孜然味、酸辣味、泡椒味、麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用。


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